水分測定儀的測量方法有好幾種，每一種方法所對應的原理均不一樣。

運用比較普遍的是鹵素水分測定儀，其原理跟傳統的國際烘箱法一樣，通過環形鹵素燈對被測樣品進行烘干加熱，根據前后重量的變化自動計算的得出水分值大小。這種方法為物理法，運用比較普遍，廣泛應用于食品、飼料、茶葉、糧食、污泥、紙張、粉末、塑料等行業。鹵素水分儀中的鹵素是指環形鹵素燈，里面注入了惰性氣體，加熱更均勻，使用壽命更長。

運用化學法的則為卡爾費休水分測定儀，其原理是樣品溶解后卡爾費休試劑與被測樣品中的水發生反應，從而得出水分值的大小。卡爾費休試劑是不同的物質按照一定的比例配比的試劑，被測物需要能夠溶于有機溶劑，且不與卡爾費休試劑反應生成水。如果被測樣品中含有醛酮類物質，則需要用醛酮專用試劑。卡爾費休水分測定儀廣泛應用于易揮發性粉體、有機溶劑、化工用的各種液體、粉體，石油，防銹油等各類油類物質，精度高，適用于水分較小、易溶解、易揮發性物質的水分測量。

便攜式水分測定儀的原理分為2種，電阻法原理和高頻感應原理的。分別是發出電導率和高周波來測出被測物的水分，大小通常和手機差不多，便攜式的精度略低于臺式鹵素水分儀，但是便攜式里面也有精度高的、質量好的，具體可以咨詢杰賽恩科技專業銷售人員。